和食 レシピ
さばは縄文時代から食べられているという「さば街道」のある近江はまさにさばずしが伝統食です。
さばの棒ずしのレシピ
- エネルギー：507kcal
- 塩分：4.8g
- 調理時間：30分
※エネルギー、塩分は一人分の値です
材料 4人分
塩さば …1本
米（精白米250g、もち米30g）…計2合
水 …2カップ
だし昆布 …10cm
紅生姜 …20g
大葉 …8枚
Ａ）酢 …1/2カップ
だし昆布 …10cm
みりん …大さじ1
Ｂ）酢 …大さじ3
砂糖 …大さじ2
塩 …小さじ4/5
作り方
（1）塩さばは一度酢洗いし、頭を取って3枚におろし、中骨、腹骨を取る。<Ａに好みで2～4時間位漬けた後、骨抜きで中央の小骨を抜き、頭の方から表面の薄皮をむく。尾の方から身の厚さの1/2位のところに包丁を30度の角度に入れ、上下にしごきながらそぎ切りにして片身を2枚にそぐ。（2）もち米を1割入れた精白米を昆布を入れて炊く。昆布は取り除き、20分ほどむらしたらＢの合わせ酢をし、酢飯とする。（3）巻きすの上にぬれ布巾をのせ、さばの皮つきの方を下に身を上にして置き、尾の欠けているところはそいだ身でたして長方形に形どる。この上に野球のボール位ににぎったごはんを3個並べ平らにしていく。巻きすを利用して棒状に形を整え、裏返してもう1度押さえる。2本できる。（4）竹の皮に酢をぬり、包んで半日位置くと良い。これを12等分する。せん切りした紅生姜と大葉を添え、盛りつける。
おすすめ献立
茶碗蒸し
ワンポイントアドバイス
塩さばはとりたてのさばに７％程度の塩をして身を〆ています。魚に塩をする意味は脱水、脱臭、下味、鮮度を保つ作用があります。
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